Conseils pour réussir vos conserves

La mise en conserve est une tradition ancrée dans la culture culinaire québécoise. Des ketchups jusqu’aux relishs, en passant par les betteraves marinées, la compote de pommes et les confitures de bleuets, elle a joué un rôle vital pendant la crise économique des années 1930. Bien que moins populaire de nos jours, cette tradition culinaire mérite d'être redécouverte. Dans cet article, nous allons redécouvrir les bases de la mise en conserve, y compris les équipements essentiels, les méthodes de stérilisation et 21 conseils pour réussir vos conserves en toute sécurité.

Table des matières

1. Liste d’équipements
2. Marmite ou autoclave?
3. 21 conseils pour réussir ses conserves
4. Recettes pour les conserves

1. Liste d’équipements

Avant de commencer, il est essentiel que vous disposiez de l'équipement nécessaire pour effectuer la mise en conserve en toute sécurité.

Si vous débutez et ne possédez aucun matériel, vous pouvez envisager d'acquérir un kit de démarrage complet qui inclut tout ce dont vous avez besoin pour commencer.

Voici une liste des équipements essentiels pour la mise en conserve :

Bocaux en verre : Optez pour des bocaux spécialement conçus pour la mise en conserve. Assurez-vous qu'ils sont exempts de fissures ou d'éclats.

Pinces à bocaux : Ces pinces sont conçues pour déposer délicatement les bocaux dans l'eau bouillante et les retirer en toute sécurité. Elles sont essentielles pour éviter les brûlures.

Couvercles : Les couvercles sont nécessaires pour sceller hermétiquement les bocaux. Assurez-vous d'acheter des couvercles compatibles avec vos bocaux. Ils ne sont pas réutilisables.

Bagues métalliques : Ces bagues métalliques servent à maintenir les couvercles en place pendant le processus de mise en conserve. Elles sont réutilisables, assurez-vous qu'elles sont propres et en bon état.

Baguette aimantée : Utilisez une baguette aimantée pour retirer les couvercles chauds de l'eau bouillante en toute sécurité. Cela évite tout contact direct avec les couvercles brûlants.

Entonnoir : Un entonnoir est essentiel pour verser vos préparations dans les bocaux sans déborder. Choisissez un entonnoir de bonne qualité en plastique ou en acier inoxydable.

Lève bocal : C’est un outil pratique pour retirer les bocaux chauds de l'eau bouillante. Il évite également les brûlures et les déversements.

Support : Placez ce support au fond de votre marmite de mise en conserve. Il empêche les bocaux de toucher le fond de la marmite, ce qui peut provoquer la rupture des bocaux dus à une chaleur excessive. Assurez-vous qu'il est adapté à la taille de votre marmite.

Thermomètre de cuisson : Bien que non obligatoire, un thermomètre de cuisson peut vous aider à surveiller avec précision la température de l'eau bouillante, ce qui est important pour une mise en conserve sûre.

Étiquettes et stylos indélébiles : Pour étiqueter vos bocaux avec la date et le contenu. Cela vous permettra de suivre facilement la fraîcheur de vos conserves.

2. Marmite ou autoclave?

Il existe deux méthodes distinctes de stérilisation pour préserver les aliments en toute sécurité, en fonction de leur acidité. Les aliments sont catégorisés en deux groupes : ceux à teneur acide, avec un pH inférieur à 4,6, et ceux à teneur peu acide, avec un pH supérieur à 4,6.

Les aliments acides doivent être stérilisés à l’aide d’une marmite. Dans la marmite, l’eau bouillante doit atteindre une température de 100 °C. Les exemples d'aliments à pH inférieur à 4,6 comprennent le bleuet, l'ananas, la fraise, la framboise, la pomme, la rhubarbe, les jus, les gelées et la plupart des purées de fruits.

Les aliments peu acides doivent être stérilisés à l’aide d’un autoclave. L'autoclave fonctionne avec de l'eau bouillante sous pression, atteignant une température minimale de 116 °C. La pression doit toutefois se situer à 70 kPa (10 lb). Cette température élevée est essentielle pour éliminer la bactérie Clostridium botulinum, qui produit une neurotoxine dangereuse appelée toxine botulique. Cette toxine peut provoquer une maladie rare, mais grave appelée le botulisme, susceptible d'entraîner une paralysie.

Seul l'autoclave peut garantir cette température sécuritaire de 116 °C et plus. Les exemples d'aliments à pH supérieur à 4,6 incluent les viandes, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les soupes et bouillons, ainsi que les sauces à spaghetti.

Il est à noter que les tomates ont un pH de 4,6, ce qui les place à la limite entre les deux catégories. Cependant, par mesure de sécurité, elles doivent toujours être stérilisées à l'aide de l'autoclave, à moins d'être acidifiées au préalable en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre.

Si vous ne disposez pas d'un autoclave, il est possible d'acidifier les aliments vous-même en suivant une recette fiable. Il est important de respecter les recommandations pour déterminer la quantité d'acide à ajouter, afin de prévenir tout risque d'intoxication grave.

3. 21 conseils pour réussir ses conserves

Que vous soyez en train de vous aventurer pour la première fois dans l'art de la mise en conserve ou que vous soyez un vétéran aguerri de la cuisine, la préservation des aliments est une compétence précieuse. Ces 21 conseils pour réussir vos conserves vous guideront avec bienveillance à travers les subtilités de la mise en conserve, afin que vous puissiez savourer la délicieuse récompense de vos créations maison tout au long de l'année.

1. Blanchir les fruits et légumes nécessitant cette étape. C'est le cas, notamment, des haricots, carottes et pommes.
2. Suivre attentivement une recette fiable pour garantir la sécurité alimentaire.
3. Laver et peler les fruits et légumes pour éliminer les contaminants potentiels.
4. Couper les aliments de manière uniforme pour assurer une cuisson uniforme.
5. Sélectionner soigneusement les pots et utiliser des couvercles neufs.
6. Préchauffer les pots et les couvercles pour éviter des chocs thermiques.
7. Laisser un espace approprié entre le couvercle et les aliments pour permettre une expansion pendant le traitement.
8. Retirer le plus d’oxygène possible
9. Éviter les épaississants comme la farine et la fécule de maïs, car ils ont tendance à ralentir la pénétration de la chaleur dans les aliments, ce qui peut entraîner un traitement de chaleur insuffisant.
10. Essuyer soigneusement le rebord des pots, car des résidus alimentaires peuvent compromettre le scellage.
11. Laisser au moins 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux lors de la stérilisation à la marmite.
12. Si vous n'avez pas d'autoclave, assurez-vous d'acidifier les aliments conformément aux directives de la recette.
13. S’ajuster selon l'altitude de l'endroit où vous êtes situé. Les recettes sont conçues pour une altitude de 0 à 1000 pieds ce qui est suffisant pour le Québec, si vous habitez en montagne ou si vous avez des doutes quant à votre altitude, il est recommandé de vérifier et d'ajuster le processus de mise en conserve en conséquence.
14. Inspecter les conserves une fois refroidies et avant de les entreposer pour détecter tout signe de dégradation ou de contamination.
15. Gardez à l'esprit que les conserves ont une durée de conservation d'environ un an, évitez donc de surproduire.
16. Avant de consommer, inspectez une dernière fois le contenant pour tout signe de détérioration.
17. Entreposer les bocaux à l'abri de la lumière pour maintenir la qualité des aliments.
18. Ne pas utiliser de pots plus grands que ce qui est indiqué dans la recette, car cela peut compromettre la sécurité alimentaire.
19. Ne jamais utiliser des aliments périmés, abîmés ou pourris, mais les fruits et légumes légèrement meurtris peuvent être utilisés.
20. Ne pas mélanger des aliments ayant des niveaux de pH différents dans le même pot, car cela peut affecter la sécurité de la conserve.
21. Ne croyez pas que d’entendre le « poc » signifie que la conserve est stérile! La stérilité peut seulement être garantie par un traitement de chaleur adéquat.

N'oubliez pas que ces conseils généraux sont un point de départ. Il est recommandé de suivre des recettes spécifiques et des directives de mise en conserve appropriées pour garantir la sécurité alimentaire.

RESSOURCES IMPORTANTES :

La sécurité alimentaire est d'une importance capitale lors de la mise en conserve des aliments. Pour garantir des pratiques salubres, référez-vous à des sources de confiance, comme celles-ci :

Gouvernement du Québec : Ouvrir le lien

Gouvernement du Canada : Ouvrir le lien

4. Recettes pour les conserves

Avec ces recettes, vous pourrez préserver la fraîcheur des saisons tout au long de l'année. De la gelée de pommes aux légumes marinés riches en saveurs, préparez-vous à régaler vos papilles et à stocker vos ingrédients préférés pour les mois à venir!

En conclusion, la mise en conserve est une compétence précieuse pour préserver la fraîcheur des aliments. En suivant ces conseils et en utilisant l'équipement adéquat, vous pourrez savourer vos créations maison en toute sécurité tout au long de l'année. Alors, lancez-vous dans cette aventure culinaire avec confiance!

Sources :

Blais. C. (n.d.). Petit guide de la mise en conserve. Ricardo Cuisine. www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/614-petit-guide-de-la-mise-en-conserve

Botulisme (Clostridium botulinum). (n.d.) Gouvernement du Manitoba. www.gov.mb.ca/health/publichealth/diseases/botulism.fr.html

Desbien, Anne-Marie, Mieux conserver ses aliments pour moins gaspiller, Montréal : Les éditions La Presse, 2019.

La mise en conserve. (n.d.) Vivre en ville. vivreenville.org/media/727992/04_VenV_Fiches-thematiques_Mise-en-conserve.pdf

Parrot-Leca, Z. (2023, 13 août). 10 accessoires pratiques pour la mise en conserve. Zeste. www.zeste.ca/articles/accessoires-pratiques-pour-la-mise-en-conserve

Préparation de conserves maison. (n.d.). Gouvernement du Québec. www.quebec.ca/sante/alimentation/salubrite-des-aliments/preparation-aliments-cuisson-securitaires/conserves-maison